預(yù)制菜的國標(biāo)終于來了！

近日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部等六部門共同印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。

首次明確預(yù)制菜定義和范圍：

預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑。

中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

《通知》要求：推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為，同時，將在餐飲環(huán)節(jié)大力推廣使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

在這個標(biāo)準(zhǔn)中，最大的亮點就是禁止添加防腐劑，那么，沒有防腐劑的“預(yù)制菜”，還能站在風(fēng)口上嗎？到底有沒有營養(yǎng)？會進(jìn)校園嗎？

一問：還能站在風(fēng)口上嗎？

據(jù)《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》稱，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元人民幣，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。

該藍(lán)皮書顯示，中國預(yù)制菜企業(yè)普遍分布在沿海省份，山東省、河南省、廣東省和江蘇省的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量較多，平均超過6000家。

此次大會發(fā)布的《預(yù)制菜出海指南》顯示，從品類看，主食類預(yù)制菜最受海外消費者歡迎，比如春卷、點心、包子；次之，是魚蝦等水產(chǎn)品預(yù)制菜；再次之，是雞鴨預(yù)制菜。美國、德國以及東南亞各國對預(yù)制菜需求較大，與華人海外居住地分布高度重合。

種種數(shù)據(jù)表示，中式預(yù)制菜肴市場已遍地開花，風(fēng)口依然在，但是隨著預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的逐步出臺，預(yù)制菜的未來將充滿挑戰(zhàn)。

此前，中國工程院院士朱蓓薇表示，預(yù)制菜面臨著新的消費模式改變，新業(yè)態(tài)、新需求出現(xiàn)，從而帶來新的挑戰(zhàn)。“中式預(yù)制菜要向營養(yǎng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、地域化、休閑化的方向發(fā)展，開發(fā)高端的營養(yǎng)食品，推動國家地方標(biāo)準(zhǔn)制定。”

二問：對防腐劑的依賴性很高嗎？

防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識上經(jīng)?？梢钥吹?。

據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。所長王鳳忠表示：“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

專家表示，消費者不必過于擔(dān)心防腐劑的問題，預(yù)制菜保質(zhì)期長短與其包裝方式、運輸方式關(guān)系更大。“很多預(yù)制菜都是真空包裝、全程冷鏈運輸，如速凍餃子、速凍饅頭等。預(yù)制菜也不完全是依靠防腐劑來延長儲存時間。”

而市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況答記者問時也表示，預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

三問：到底有沒有營養(yǎng)？

海報新聞?wù)淼年P(guān)于預(yù)制菜廣大網(wǎng)友所關(guān)切的問題。

吃預(yù)制菜是否能獲取營養(yǎng)也是大家關(guān)注的重點。北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系主任姜慧介紹，按預(yù)制菜的類型看，蔬菜類和肉類在制作過程中營養(yǎng)流失程度就不一樣。

“經(jīng)過前期預(yù)加工的肉類預(yù)制菜，如酸菜魚，其實和自己在家做的效果差不多，只是整個過程更標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。而蔬菜類在加工過程中營養(yǎng)可能流失多一些。事實上，我們在家炒菜也不可避免會有營養(yǎng)素流失，預(yù)制菜中菜品的營養(yǎng)素流失也是必然。”姜慧建議，特別在意營養(yǎng)問題的人最好還是購買新鮮原材料自行制作。

談及營養(yǎng)成分，姜慧建議消費者重點關(guān)注預(yù)制菜營養(yǎng)成分表里鈉的含量?！吨袊用裆攀持改?022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說建議成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。

“很多預(yù)制菜里鈉含量都超標(biāo)，有的100克食物里含鈉1500毫克，若以一份重量200克的預(yù)制菜計算，吃一份預(yù)制菜就超過一天的攝入標(biāo)準(zhǔn)。高鹽食物吃多了自然對身體不好，因此，不建議一日三餐都吃預(yù)制菜。為什么預(yù)制菜中要加這么多鹽？因為食鹽也可以抑制微生物的生長繁殖，從而起到短期保鮮的作用。”姜慧表示。

四問：家長還用擔(dān)心嗎？會進(jìn)校園嗎？

去年以來，預(yù)制菜引發(fā)多次輿情事件，其中預(yù)制菜進(jìn)校園爭議性最大。此前有家長表示：“孩子正在長身體的時候，預(yù)制菜中含有防腐劑，吃了對身體肯定會有影響。”

網(wǎng)友們幾乎一邊倒認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)謹(jǐn)慎引入或禁止引入中小學(xué)校園，理由則以食品安全添加劑與質(zhì)量保障為主。一位濟南的小學(xué)生家長表示，即使預(yù)制菜企業(yè)能夠提供生產(chǎn)安全的證明，但預(yù)制菜畢竟經(jīng)過了冷凍、運輸、二度烹飪等過程，營養(yǎng)肯定不及新鮮現(xiàn)做的食堂菜。

某三甲醫(yī)院主治醫(yī)師也表示，預(yù)制菜相比新鮮菜品來說沒有那么安全，維生素方面也沒有那么豐富，少量食用預(yù)制菜對孩子的影響不大，但不建議長期食用。

而此次的國標(biāo)制定，也是對去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。但即使沒有了防腐劑，預(yù)制菜會進(jìn)校園嗎？

對此，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠表示，對于這一點家長可以放心，預(yù)制菜想進(jìn)校園還有很長的路要走。教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人也表示，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

五問：會加劇行業(yè)洗牌嗎？

過去幾年疫情時期，預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。在資本的推動下，大小企業(yè)紛紛入局。預(yù)制菜市場不僅涉及食品制造產(chǎn)業(yè)，還拉動農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個消費產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜成為各大企業(yè)和資本聚焦的新盈利點。

那么，在國標(biāo)的推動下，會加劇預(yù)制菜行業(yè)洗牌嗎？

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏認(rèn)為，國標(biāo)的誕生對于預(yù)制菜行業(yè)有非常積極健康的作用。這幾年預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展非?？?，但因為沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，所以難免魚龍混雜，其實這樣是不利于行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，而通過建立國標(biāo)，而且是真正站在顧客和消費者的角度來考慮的標(biāo)準(zhǔn)，才有利于這個行業(yè)的長期健康發(fā)展。雖然在短期可能會對一些企業(yè)造成影響，會有行業(yè)洗牌的情況。

當(dāng)然，業(yè)內(nèi)也有不同觀點。某大型團(tuán)餐企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人陳奇認(rèn)為，國標(biāo)不太會造成企業(yè)洗牌，反而會幫助更多的預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入到市場，因為大部分的預(yù)制菜早就滿足行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并不是要對制造商作出很嚴(yán)苛的規(guī)定。“食品行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)早就建立了幾十年了，也一直很嚴(yán)格地在執(zhí)行，國標(biāo)主要還是讓消費者對預(yù)制菜有更好的認(rèn)知，去掉后顧之憂。因為今后現(xiàn)代人的生活是離不開預(yù)制菜的，他們能提供高度的便利。而且，其實在工廠環(huán)境里面制作菜品的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)比在餐廳后廚現(xiàn)場烹飪的標(biāo)準(zhǔn)高，因為基本是在無菌的環(huán)境里面操作的，冷鏈產(chǎn)品又是在封裝的情況下送到現(xiàn)場，前期毛菜的加工烹煮都是用機器設(shè)備高度精確地控溫的。”

預(yù)制菜，一頭連著生產(chǎn)車間，一頭連著千家萬戶。若能有效規(guī)范、健康發(fā)展，這將推動整個食品行業(yè)煥發(fā)新的生機與活力。

（海報新聞綜合自海報新聞、中國新聞周刊、央廣網(wǎng)、第一財經(jīng)等）